Πόσες φορές δεν έχεις διαβάσει μια συνταγή σε κάποιο site ή σε κάποιο ξένο περιοδικό που σου άρεσε αλλά δεν αναγνώριζες ποιο κομμάτι του μοσχαριού πρέπει να αγοράσεις. Τι είναι στ’ αλήθεια το flan, το sirloin ή το round; Αν έχεις καλό χασάπη, πιθανά να το ξέρει αλλά, δεν είναι καλύτερα να πας για ψώνια έχοντας μελετήσει τις γραφές.
Επίσης, διαβάζεις μια συνταγή που λέει 1 κιλό μοσχάρι και διάφορα άλλα υλικά όμως, δεν ξέρεις ποιο είναι εκείνο το κομμάτι που, θα ταιριάζει απόλυτα με τη συνταγή σου.
Πάντα είχα αυτές τις απορίες αλλά είχα και καλό χασάπη και κουτσά στραβά τα κατάφερνα. Όμως μου λέει ουρά και δεν καταλαβαίνω έχει λίπος ή όχι; μου λέει σβέρκο και δεν ξέρω έχει ίνες που δεν θα τρώγονται; μου λέει κιλότο και δεν γνωρίζω το κάνω κοκκινιστό ή σνίτσελ;
Με το που ξεκίνησα να ασχολούμαι με αυτό το blog, το δικό μου και δικό σου, το Your Cooking Partner έβαλα στόχο να σου δίνω, όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες, που είναι απαραίτητες για να μαγειρεύεις νόστιμα, εύκολα και σωστά.
Μπορεί να μην ξέρεις ή μπορεί να αναρωτιέσαι όπως και εγώ. Μπορεί να είσαι κοπελούδα μικρή ή παλικαράκι νεαρό και να θέλεις να μάθεις ή απλά μπορεί να μην έτυχε να το ψάξεις και πολύ. Όποιος και να είναι ο λόγος οι πληροφορίες είναι πάντα χρήσιμες, για να μην πω απαραίτητες. Έψαξα λοιπόν στο Άγιο Internet, στις σελίδες που αναζητάω συχνά για να αντλώ τις πληροφορίες μου και, συγκέντρωσα ότι ακριβώς σου χρειάζεται για να αγοράζεις πάντα το κατάλληλο κομμάτι για κάθε φαγητό. Το ίδιο θα κάνω και για το αρνί/κατσίκι και για το χοιρινό που θα ακολουθήσουν. Θα τα βρίσκεις πάντα στην κατηγορία «Κρέας» κάνοντας αναζήτηση με τις αντίστοιχες λέξεις. Εδώ θα αναζητάς «Μοσχάρι».
Είναι σημαντικό να έχεις καλό χασάπη που, όχι μόνο να ξεχωρίζει τα κομμάτια αλλά και, να ξέρει να κόβει σωστά το κρέας. Αυτό είναι το Α και το Ω. Όλα τα άλλα ακολουθούν.
Τo παρακάτω σχεδιάγραμμα δείχνει τα μέρη του μοσχαριού, ενώ συμπληρώνεται με περιγραφή των μαγειρεμάτων για τα οποία το κάθε ένα είναι κατάλληλο. Παρά το ότι είναι καλό να γνωρίζετε αυτές τις γενικές αρχές, για την επιλογή του σωστού κομματιού κρέατος, μπορείτε να μας συμβουλεύεστε, καθώς υπάρχουν αποκλίσεις από ζώο σε ζώο.
- Σβέρκος ή Ελιά:
Κάνει για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά. - Σπαλομπριζόλες:
Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς. - Σπάλα:
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος και από τα λιγότερο λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους όπως, μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο και βραστό. - Μπριζόλες:
Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Με ή χωρίς κόκαλο, κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείς, όμως να ζητήσεις και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου. - Κόντρα:
Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο. - Φιλέτο:
Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο. - Κιλότο:
Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. - Στήθος & Στηθοπλευρές:
Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς. - Λάπα (κοιλιά):
Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδυαστικό ιστό. Συνήθως γίνεται κιμάς. - Τρανς:
Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές». - Νουά:
Το πίσω μέρος του μηρού. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται». - Στρογγυλό:
Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι. Εγώ παίρνω τέτοιο όταν θέλω να κάνω σνίτσελ. - Ουρά:
Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή καλό μαρινάρισμα με σόγια και μπαλσάμικο που το βοηθούν να μαλακώσει πολύ. - Κότσι – Ποντίκι:
Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά της κατσαρόλας (κοκκινιστό, στιφάδο osso buco).
Και μια συμβουλή, προσωπική, μην αφήνετε τον χασάπη σας να σας περνάει το σνίτσελ από εκείνη τη μηχανή που σπάει το κρέας. Νομίζω ότι το καταστρέφει. Λίγο χτύπημα μόνο με εκείνο το πλατύ βαρίδι είναι αρκετό.
Και μια τελευταία εικόνα που μπορεί να σε βοηθήσει αν επισκέπτεσαι ξένα sites ή έχεις πολλές συνταγές στα αγγλικά.
